¿SABÍAS QUE NAPOLEÓN..?

Tal dia como hoy hace 230 años se invento la conserva. A lo largo de la historia los hombres se han enfrentado con la necesidad de conservar los alimentos. Generalmente, éstos se descomponen con rapidez, se ponen 
agrios y toman un sabor desagradable. Para preservarlos por largos períodos de tiempo y evitar que los pueblos pasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo la costumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos. Nicolás Appert, inventor de las conservas alimenticias, era natural de Chalons-sur-Mer, donde nació en 1749.

Pero una dieta que consiste sólo en alimentos conservados es poco recomendable. El militar francés Napoleón Bonaparte se dio cuenta de lo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres de su ejército. Entonces, ofreció un premio de 12.000 francos para aquel que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un período de tiempo prolongado.

El inventor francés Nicolas François Appert se puso a trabajar para resolver el problema.
Nicolás Appert, era natural de Chalons-sur-Mer, donde nació en 1749.

Su padre, hostelero de profesión, quiso que su hijo se dedicase también a este oficio, llegando por ello Nicolás a ser un excelente cocinero, en calidad de lo cual llegó al servicio de la princesa de Forbach, una dama sumamente golosa y exigente en materia culinaria, que residía en París.

En 1780, Nicolás Appert abrió una tienda en la calle de Los Lombardos, en la capital de Francia, y allí le vino la idea de que los alimentos podían conservarse intactos, sin perder sus cualidades nutritivas, cerrándolos herméticamente en recipientes e hirviendo éstos a 100 °C, en agua. 

Fundó su primera fábrica de conservas en 1804, en Massy. A fin de tener siempre materias primas para sus conservas, adquirió varias hectáreas de terreno que dedicó al cultivo de guisantes y judías, que después conservaba para su posterior venta y consumo.

Fue intendente en la época napoleónica, e incluso obtuvo un premio de 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durante algunos años todas las sustancias vegetales y animales.

Pese a todo su talento, la patente de su invento se la quedó un norteamericano, por lo que Nicolás Appert, arruinado y olvidado de todos, falleció en la miseria a la edad de 92 años, en Massy. Allí hay una calle que lleva su nombre, como reconocimiento póstumo al gran servicio prestado al ramo de la alimentación.

GENERALIDADES A SABER SOBRE ALGUNOS TIPOS DE CONSERVAS

Los alimentos que decidamos conservar tienen que estar en perfecto estado, ni muy verdes, ya que al conservarlos pierden parte del sabor y resultarían insípidos, ni muy maduros, puesto que al prepararlos sedesharían.

Hay que lavarlos muy pero que muy bien y si es necesario hacerlo con un cepillo. Se puede usar un poco de vinagre como desinfectante si creemos que es necesario.
LA PECTINA

Es una sustancia orgánica presente de modo natural en muchos alimentos, que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor. Los alimentos la contienen en proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no la hay suficientemente para conseguir una textura adecuada, pero esto puede compensarse añadiendo cantidades extras.

La pectina se puede comprar (creo que la venden en farmacias) pero no es necesario ya que la manzana tiene mucha cantidad sobretodo en la piel y el corazón de esta. Así que la falta de pectina en el alimento a conservar puede quedar compensada añadiendo una manzana triturada por cada quilode alimento.

EL AZÚCAR

Sirve como conservante en esas recetas en las que la proporción de azúcares de mas de un 50% de la receta y los ingredientes no pueden estar en crudo, si no es así entonces hay que hacer el vacío a los tarros.
VERDURAS PREPARADAS

Para conservar verduras, como pisto, tomate frito u otros, los prepararemos como de costumbre. Después, simplemente se envasan en caliente y se les hace el vacío a los botes.


ACEITE

El aceite no es propiamente un conservante, sino más bien un aislante, que evita el contacto del aire con el alimento. De esta manera lo protege durante un tiempo mas corto.
TIPOS DE CONSERVAS

CONFITURAS:
Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta que éste las impregne debiendo quedar los trozos, más o menos enteros.

MERMELADAS:
Son más sencillas que las confituras, ya que no hay que hacer almíbar. Se elaboran cociendo la fruta troceada con el azúcar, hasta obtener un purégelatinoso.
Para comprobar que la mermelada está lista un buen truco es verter unacucharadita en un plato y meterlo en la nevera. Una vez esté fría podremoscomprobar si tiene la consistencia deseada.

JALEAS:
Se elaboran a partir del zumo de fruta sin rastro de pulpa, hervido con azúcar y, si ésta es poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena jalea, además de acertar con la proporción de azúcar adecuada, es necesario que la fruta empleada sea lo suficientemente ácida y rica en pectina para que se forme la gelatina. Si no fuera así, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana que, además, no altera mucho el sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como garantía para una buena conservación.
CHUTNEYS Y RELISHES:
La palabra chutney viene de la raíz sánscrita chatni y literalmente podría traducirse como “para chuparse los dedos”. Se trata de recetas originarias de la India, en las que se suelen utilizar frutas frescas o secas, mezcladas con especias, azúcar y vinagre. También se pueden incluir verduras y hortalizas o mezclar éstas con las frutas.

La diferencia entre un chutney y un relish está en su textura. El chutneysuele ser un puré más o menos uniforme y espeso y el relish lleva susingredientes en trozos.

ENVASES

Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos ni la sal, y que resisten temperaturas altas.Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva. Se pondrán en una olla con agua fría y se calentarán lentamente, dejando que hierban un rato y retirándolos unos minutos antes del envasado. Se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. Otra posibilidad es meter sólo los tarros en el horno frío y calentarlos suavemente, sin que se toquen, hasta alcanzar los 120ºC. Las tapas se hervirán durante 5 minutos.

Los envases se llenarán al máximo con las preparaciones dulces, salvo las de fresas, que aumentan de volumen ligeramente
ESTERILIZACIÓN 

La esterilización consiste fundamentalmente en someter el alimento al calor durante un determinado tiempo, aislándolo del contacto con el aire en un recipiente herméticamente cerrado. Además de destruir los microorganismos, crea el vacío en el interior del recipiente e impide una nueva contaminación.

Para realizar la esterilización podemos emplear tres métodos diferentes en la olla a presión, en el horno o al baño maría en una olla convencional.
A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si se ha hecho el vacío; para ello, además de observar si la superficie de la tapa se ha hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.


ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO 

Antes de almacenar nuestras conservas, conviene etiquetar los tarros, señalando el tipo de preparación, los ingredientes, la fecha de elaboración, etc. Deben almacenarse siempre en posición vertical, y en un sitio oscuro, fresco y preferiblemente seco. Conviene limpiar los tarros por fuera para eliminar cualquier suciedad que pudiera crear mohos.

Como de momento solo he usado el método de la olla a presión pongo como se hace la esterilización en ella.

En el fondo de la olla se pone un paño de cocina para aislar los tarros. Se llenad e agua hasta un tercio de altura con 2 cucharadas de vinagre para que no se oscurezca la olla.
Se pone la olla al fuego y se deja que empiece a hervir. Se llenan los tarros, que deben estar limpios y templados, se tapan y se meten en la olla, separando unos de otros con trapos para que no se rompan. Se tapa la olla y se pone la válvula y se ajusta el fuego para mantener la presión. Los tiempos de esterilización para las verduras, según el tamaño de los tarros,van de 30 a 35 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo necesario, se apaga el fuego y se quita la válvula para que salga el vapor. Se deja enfriar unos minutos a temperatura ambiente y se abre.
POR ÚLTIMO...

Las conservas caseras bien hechas suelen duran alrededor de un año, pero conviene consumirlas en pocos meses.
Una vez abierta debe conservarse en el frigorífico y consumirse en poco tiempo.

HISTORIA

Napoleón, como buen militar, era consciente de la necesidad de homogeneizar todo aquello que se pudiera medir y pesar, de conservar elementos para que pudieran seguir el movimiento de las tropas. 

En el sistemático estudio de toda la infraestructura que se necesita para el triunfo hay uno que revolucionó por completo la historia: el de la conservación de los alimentos ya que hizo posible que las travesías oceánicas no fueran una tortura por el azote del escorbuto, se acabaron los almacenamientos y transportes de productos frescos y perecederos que en la mayoría de los casos llegaban en mal estado. 

El Directorio bajo el mandato de Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1.803 Nicolás Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest. Appert era conocido como experto preparador de alimentos, era el restaurador que sigue una línea de investigación dentro de la cocina. 

Las primeras conservas se envasaban en botes de cristal, el envase de hojalata fue un invento de un inglés llamado Peter Durand, el cual lo patentó en 1.810. El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1.820 montó una fábrica en Nantes y se dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite, llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día. La fábrica de Nantes fue convertida en museo por laEl primer científico que estudió la conservación de alimentos fue Pasteur, en 1.850, cuando explica lo inalterable de los alimentos por microbiología al esterilizarlos. Luego le siguieron Underwood, Prescot y otros que llegaron a la conclusión de que había que llegar a subir la temperatura de esterilización a más de 100 grados, superior al llamado baño María que preconizaba el citado Pasteur. EL ABRELATAS En 1812 los soldados británicos llevaban en sus mochilas latas de conserva, pero tenían que abrirlas con la bayoneta de su fusil y si ofrecía resistencia de un tiro. Doce años después, en 1824, el explorador inglés William Parry llevó latas de conservas al Ártico. El fabricante de aquellas conservas hacía la siguiente recomendación para abrirlas: "córtese alrededor de la parte superior con cincel y martillo". Esto era fácil puesto que las primeras latas de conserva eran enormes, muy pesadas y de gruesas paredes de hierro. Sólo cuando, hacia 1850, se consiguió crear un envase más ligero, con reborde en la parte superior se pudo pensar en un abrelatas. 

El primer abrelatas fue una idea de un norteamericano: Ezra J. Warner. Era un artilugio entre hoz y bayoneta cuya gran hoja curva se introducía en el reborde de la lata y se deslizaba sobre la periferia del envase, empleando alguna fuerza para ello. Era algo peligroso su manejo, por lo que la gente optó por ignorar tan arriesgado invento. 

Más adelante, en 1866, al neoyorquino J. Osterhoudt se le ocurrió concebir una lata de conserva con llave. Todos pensaron que era un invento milagroso. Hacía innecesario el abrelatas. Sin embargo, no todas las fabricas de conservas podían adoptarlo. El abrelatas seguía siendo un invento pendiente. 

En 1870, el estadounidense William W. Lyman patentó una rueda cortante girando alrededor del reborde de la lata. Su éxito, como cabría esperarse, fue instantáneo y deslumbrante. En 1925 la compañía Star Can Opener perfeccionó el abrelatas de Lyman añadiendo una ruedita dentada llamada "rueda alimentadora", que hacía girar el envase. Fue esta idea la que luego inspiraría la creación del abrelatas eléctrico, comercializado en diciembre de 1931. 
 casa Amieux pero fue destruida en 1.943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial. 

LATAS DE BEBIDAS

La lata de bebidas tiene un origen relativamente reciente. La primera lata con tapa plana se lanzó en el año 1935 pero no es hasta la introducción de la tapa de apertura fácil en 1965 cuando inicia su despegue comercial. A finales de los años 1980, se presenta la anilla no removible stay-on tab, que es la más utilizada hoy en día. El auge de la lata como envase de bebidas se debe a sus numerosas ventajas para su distribución y consumo de bebidas:

INTRODUCCIÓN

La lata de conservas fue patentada en 1810 por Peter Durand, un inventor inglés. Como no estaba vinculado con la producción de alimentos Durand vendió su patente a Bryan Donkin y John Hall, éstos iniciaron la fabricación comercial de enlatados alrededor de 1813 envasando alimentos para la Armada Británica.